Musikboy Alta Cocina
Cebolletas fritas, espuma de queso emmental y consomé geleé de ave
INGREDIENTES (para 4 personas)
-12 medias cebolletas del mismo tamaño.
-100 g de masa para tempura (harina, agua muy fría y yema de huevo).
-aceite de oliva para fritura.
-Pimienta.
-sal.
Para la espuma de queso Emmental:
-450 g de queso emmental rallado.
-1 kg de nata líquida.
Para el consomé de ave:
-3 pechugas de pollo de corral.
-3 muslos.
-2 zanahorias.
-1 puerro.
-2 tomates.
-100 g de chambo de pollo.
-70 g de pimienta.
-250 cl de aceite de oliva.
-1 botella de vino blanco seco.
-6 colas de gelatina.
-3 g de agar agar.
-Claras de huevo para clarificar.
ELABORACION
-Marchar el consomé poniendo todos los ingredientes en crudo.
-Cuando haya levantado, añadir el aceite y el vino y mantener a fuego lento.
-Colarlo, rectificarlo y clarificarlo añadiendo las claras de huevo Añadir la gelatina, el agar.
-agar y dejar enfriar.
-Por otro lado, preparar la espuma de queso levantando hasta ebullición la nata líquida.
-Retirar del fuego, añadir el queso rallado y tapar para que infusione.
-Pasarlo por un colador fino y cargar en sifón.
-Cortar y pelar las cebolletas dejándolas con forma de una cuchara china.
Acabado:
-Mojar las cebolletas en tempura y freírlas en aceite bien caliente.
-Se salpimentan y se disponen en grupos de 3.
-Hacer una nube de queso con el sifón en la parte ancha (se sazona también con pimienta).
-Acompañar con un consomé geleé bien caliente.
